|
|
Ни ежегодные слухи о грибах мутантах, ни официальные данные о сотнях случаев отравлений и десятках смертельных исходов после грибной трапезы, ни отчеты Госсанэпиднадзора о тысячах килограммах радиоактивных лесных даров, изъятых на городских рынках – ничто не в силах подкосить всенародную любовь к низшим бесхлорофилльным растениям (так порой специалисты именуют грибы). И как только «накатит» грибная волна, электрички заполняют пассажиры с лукошками, на стихийных базарах выстраиваются торговцы грибами, а врачи в больницах держат резервные койки в отделениях токсикологии для отведавших грибков.
Мрачноватый анекдот про то, какие грибы можно кушать, знают все: «Любые! Правда, некоторые – только раз в жизни». Хорошо бы знать и сами «одноразовые» грибки. Это, прежде всего, бледная поганка и мухомор вонючий. Если кусочек-другой такого гриба попал на сковородку, врачам, чаще всего, уже и делать нечего... Нередко травятся и ложными опятами, и сморчками. Но чаще всего желудочно-кишечные проблемы создают сыроежки, опята, свинушки, чернушки и некоторые другие пластинчатые грибы, которые относят к разряду условно съедобных. Дело в том, что все они требуют специального приготовления, любят, чтобы с ними повозились, а если нет – пеняйте на себя.
Однако риск попасть на больничную койку есть и у отведавших вполне съедобных «добропорядочных» белых, подберезовиков, подосиновиков... Такая угроза возникает обычно во время жаркого засушливого лета, когда вредные выбросы промышленных предприятий, попавшие в почву, не вымываются дождями, и грибы впитывают «всякое-разное» словно губка. Так что, если есть сомнения в экологической чистоте леса, где собраны грибочки, лучше подстраховаться и выдержать даже самые «благонадежные» в подсоленной воде 2-3 часа, а затем основательно промыть и проварить.
Безусловно съедобные и экологически чистые грибы – пища тяжелая. Тем, у кого проблемы с печенью, желудком, почками, кто страдает диабетом, подагрой или обменным артритом, про грибные деликатесы лучше забыть. Отказаться от частых и обильных грибных трапез придется и тем, кто мечтает о стройной талии. Ведь подосиновики, например, можно смело сравнить со ...свининой: их 100-граммовая порция в жареном виде по калорийности не уступит куску сала. А в таком же количестве белых грибов белка больше, чем в антрекоте. Вообще, наличие в грибах значительного количества экстрактивных веществ, пуриновых оснований, специфических ароматических смол и эфирных масел может спровоцировать ухудшения при самых различных заболеваниях. Так что грибы – еда для крепких и здоровых, и тем более не для детей.
Токсикологи предупреждают: для детей любой съедобный гриб может оказаться смертельно ядовитым! Защитные системы ребенка не обладают необходимыми средствами, чтобы обеспечить безопасность организму при массивной «грибной агрессии». Каждое лето и осень в детские реанимационные отделения токсикологии привозят детей с тяжелейшими отравлениями грибами. Не поганками, не мухоморами! Съедобными подосиновиками и подберезовиками, белыми и опятами, собранными опытными взрослыми грибниками, приготовленными грамотно, не придерешься. Взрослым – ничего, а дети корчатся в муках на больничной койке.
Детские отравления съедобными грибами всегда протекают очень тяжело. Легких случаев не бывает. Из 100 отравившихся грибами детей 5-6 гибнут, а 25-30 становятся инвалидами на всю жизнь. Известен случай, когда грудной ребенок отравился грибным токсином, содержавшимся в материнском молоке.
Следует совсем исключить грибы из рациона дошкольников, а детям старше 7 лет грибы (только трубчатые) можно давать лишь в виде соусов. Помните, отравление грибами никогда не проходит само по себе – не ждите, что процесс сойдет на нет.
Не лечите пострадавшего ребенка сами. Оказав первую помощь, срочно вызывайте «Скорую», иначе можете опоздать.
Это надо знать:
1. Съедобные грибы содержат вещества, свойственные не только растениям, но и животным тканям. Их концентрация непостоянна: она зависит от времени года, погоды, экологии. Летом, особенно жарким, с редкими дождями, но с достаточным количеством влаги, концентрация «животных» веществ в грибах в десятки раз выше, чем в грибах осенних. Например, содержание токсина мускарина может возрасти с 1% до 65%. И такой съедобный гриб становится ядовитым.
2. Токсины и вещества, входящие в состав съедобных грибов, не угрожают взрослым. А проходя различные превращения в печени ребенка, они приобретают убийственные свойства. Правда, для этого необходимо время: отравление развивается через 6-35 часов после грибного обеда.
3. Грибы данного сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились – и обязательно – соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.
4. Наиболее тяжелы отравления летними грибами. Осенние грибы менее опасны.
5. Не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для детей.
6. В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Образующиеся яды вызывают разрушения деятельности нервной системы, расстройство сердечных сокращений, изменение функций дыхания и пищеварения. В России сбор грибов – что-то вроде национального вида спорта. В то время как в цивилизованной Европе дикорастущие грибы не собирают вовсе, тем самым избегая отравления. Несомненно, гораздо безопаснее употреблять в пищу шампиньоны и вешенки, выращенные в теплицах.
Но пойдут грибные дожди и заядлых грибников снова неудержимо потянет в лес. Спокойная прогулка по лесу, легкая естественная зарядка – нерезкие наклоны в поисках спрятавшегося гриба, и радость каждому найденному «трофею» – все это на пользу даже не слишком здоровым и молодым людям. Одним словом, «тихая охота» никому не повредит. Вот только потом лучше отдать полное лукошко опытному надежному повару, который все грибочки знает в «лицо» как свои пять пальцев. Впрочем, даже «спецам» не лишним будет напомнить некоторые грибные правила.
• Не собирайте грибы по обочинам дорог, в парках, скверах и местностях с повышенным радиоактивным фоном.
• Не сбивайте ядовитые грибы – они служат лекарством для животных и птиц.
• Свежесобранные грибы, особенно если они собраны в сырую погоду, надо обрабатывать и приготавливать в день сбора.
• Для приготовления грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, оловянной или медной посудой.
• Пену во время варки грибов снимать обязательно.
• При варке не добавляйте в грибы острые приправы и соль – они забивают грибной вкус и аромат. Лучше добавить специи к готовому блюду.
• В блюда из шампиньонов не добавляйте совсем никакой приправы – это только ухудшит его вкус.
• Чтобы грибы оставались упругими, и не ухудшался вкус, варите их на слабом огне.
• Волнушки, чернушки, белянки, грузди, валуи, строчки и сморчки нужно предварительно вымачивать или отваривать. После чего надо промыть грибы холодной водой.
• Соленые грибы хранят в холодном месте. Поэтому необходимо следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань или кружок, которым они прикрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.
• Сушеные грибы впитывают в себя все запахи, поэтому их хранят в сухом месте в плотно закрытых банках или влагонепроницаемых пакетах.
• Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
• Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, они будут похожи на свежие.
Наталия Каркачёва, Тамань.
|
Версия для печати
