|
|
– Меняется ли процент соли, то есть ее количество, при засолке овощей в зависимости от сорта ее – "Экстра", помолы №, 0, 1 и т.д.?
Я.П.Новоселова, г.Краснодар.
– В магазине продают соль, поваренную йодиро¬ванную. Говорят, что этой солью нельзя солить помидоры, огурцы, капусту, что от нее продукты вспучиваются.
Р.П.Зубарь, г.Краснодар.
– Какой срок действия и хранения йодированной соли?
Холодова, г.Горячий Ключ.
Эти вопросы редакция адресовала специалистам лаборатории контроля качества консервной продук¬ции ассоциации "Кубань-консервпром". Вот что они рассказали.
– На предприятиях консервной промышленности используется соль выварочная, или каменная, самоса¬дочная, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта, то есть "экстра", высший и 1-й сорт. И что очень важно: весовая норма расхода соли при использовании различ¬ных ее сортов не меняется. Подчеркиваем — весовая. Выходит, что в одинаковом весе разных сортов соли равная соленость.
В домашних условиях хо¬зяйки, как правило, норму закладки соли определяют не взвешиванием, а по объему (стаканом, ложкой, щепоткой и т.д.). Из-за мел¬кого помола и чистоты соли может быть в равном объеме неодинаковая соленость. И тут-то каждая хозяйка должна приноровиться к этому и отработать свою собственную технологию и определить нужную норму. Если же есть возможность использовать соль через взвешивание, то это совсем хорошо (в столовой ложке – 30 г, в чайной – 10 г). К примеру, рассол для залив¬ки огурцов готовят такой же крепости, как и для зе¬леных и бурых помидоров, то есть 7-8 кг соли на 100 л воды (700-800 г на 10 л). При засолке красных и ро¬зовых томатов рассол делают немного крепче – до 10 кг соли на 100 л воды. При квашении капусты на 100 кг ее берут 2-2,5 кг. Опреде¬ленная весовая норма существует и для других овощей.
Главное условие при этом – предельное содержание соли. Больше и меньше оп¬ределенной нормы соли при засолке, мариновании, кон¬сервировании применять нежелательно, так как про¬дукт может оказаться испорченным.
В домашних условиях каждая хозяйка придерживается определенных норм закладки соли и своего вкуса. Если соли добавить сверх нормы, продукт по¬лучится пересоленным и к тому же от этого затормо¬зится деятельность молоч¬нокислых микробов и начнутся нежелательные про¬цессы. Если же недодать соли, то от действия посто¬ронних микробов продукт окажется размягченным и попросту испорченным.
Что касается coли йодированной, то вредного влия¬ния на человека при исполь¬зовании ее для консервирования не установлено. Но практика показала, что при этом может быть ощущение горечи, к примеру, в буль¬оне и снижение консерви-рующих свойств такой соли. И даже иногда она вызывает бомбаж (вздутие) консер-вов. Хотя в общем-то она считается полезной, специально обогащенной йодом, что во многих местах Kубани даже необходимо.
Ну а срок действия и хранения йодированной соли такой же, как и обычной: практически неограниченный.
("НК", 20 августа 1992 г.).
|
Версия для печати
